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特色上海味年夜饭
发布时间:2014/11/22 11:35:51    信息来源:新民晚报

  文 / 茅伯铭

  冷盆

  海鲜色拉

  北极贝、水发海参、胡萝卜分别切丁,与青豆、虾仁、蛤蜊肉一起入沸水锅,加黄酒焯烫熟,捞出沥干,加盐、胡椒粉,拌匀冷却后,加色拉酱料拌和成海鲜色拉。生菜叶用净水浸洗后沥干,平铺在盘中,上面放海鲜色拉即成。

  海蜇拌芦笋

  海蛰头浸洗后,撕片用净水浸泡后捞出沥干。芦笋刨去下端老皮洗净,切小段,入沸水锅烫焯到取出,与海蛰头一起加盐、味精、白糖、芥末酱、麻油拌和即成。

  果汁小排

  肉排剁成小块洗净,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、鸡蛋、干淀粉拌和,逐块入七成热油锅炸成金黄色捞出。锅中留底油,下番茄酱、白糖、盐炒透,放橙汁烧滚、勾芡,放入炸好的小排炒匀,使卤汁紧包,淋热油即成。

  宁式烤菜

  青菜剥叶取菜心,将菜头削去,浸泡后洗净,取出沥干入热油锅煸透,放蚝油、黄酒、白糖、酱油烧滚,小火焖半小时,收紧卤汁。加味精,淋麻油出锅装盘。

  冻羊糕

  羊腿肉洗净,剁大块放沸水锅,加切块的空心白萝卜焯透捞出,羊肉再洗净,重新入锅,加葱姜,黄酒,茴香,桂皮,香叶,白糖,红枣烧滚,小火焖3小时,至羊肉酥烂,捞去香料,红枣,加盐,胡椒粉和味精,倒入搪瓷方盘中,冷透结冻,改刀成片装盘。

  新风鳗鲞

  海鳗从背部剖开,去鳃、内脏,用抹布内外仔细擦净,加盐和白酒抹匀,放朝北通风处吊起,约10天左右可取下,将风干的鳗鲞改刀成15厘米的段,洗净加葱、姜、黄酒蒸15分钟取出,趁热去皮和拆骨去刺,撕散装盘,配香醋蘸食。

  酸甜小萝卜

  小红萝卜(俗称樱桃萝卜)用净水洗净,用刀背拍一下,黄瓜洗净,对半切开,切成柳叶片。萝卜与黄瓜分别加盐腌渍半小时,用冷开水洗去咸味,分别放白糖和白醋腌渍2小时,黄瓜片排放在盘周围、中间放小萝卜,淋上糖醋汁即成。

  麻酱素鸡

  小素鸡切片,入沸水锅煮2分钟取出沥干,整齐排放在盘中,淋上生抽、白糖、味精、麻油调成的汁即成。

  热菜

  雪菜凤尾虾

  基围虾去头剥壳留尾,挑去背上沙肠洗净,加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆;雪里蕻咸菜去叶取梗,放净水中浸泡,退去部分咸味,切粒,熟冬笋切粒,红尖椒去籽切粒,凤尾虾入五成热油锅滑油,锅中留底油,下姜末,葱花爆香,放入咸菜粒,笋粒,红椒粒炒透,放入凤尾虾,淋预先调好的味汁芡(盐、味精、黄酒、白糖、米醋、鲜汤、水淀粉)炒匀,淋麻油起锅装盘。

  芙蓉海蟹

  梭子蟹去盖、脐、鳃洗净,剁块(每块带脚)、大螯拍裂,姜末入热油锅爆香,放入蟹块煸炒,烹黄酒,加鲜汤,盐烧熟,放胡椒粉、味精、勾芡,淋鸡蛋清,烧至蛋清凝结,撒葱花,淋热油起锅装盘。

  椰奶熘鱼片

  鲈鱼刮鳞去鳃除内脏洗净,取鱼肉,带皮斜批成大薄片,放入淡盐水中浸泡,去尽血污洗净,用干布吸干,上蛋清浆。水发黑木耳和切成菱形小片的西芹入沸水锅焯水后捞出,木耳放盘中垫底,西芹片围边鱼片入五成热油锅滑油。锅中油倒尽,放入听装椰奶,加盐烧滚,放入鱼片,加味精,勾芡,淋热油,起锅盛放在木耳上即成。

  外婆红烧肉

  五花肋条肉刮洗净,焯水后再洗净,改刀成3厘米见方的块。葱结、姜片下热油锅煸香,放入肉块炒透,烹黄酒,加老抽,生抽,冰糖烧煮上色,放清水烧滚,焖烧1小时,捡去葱姜,收浓卤汁,加味精,起锅装盆。

  葱油炒腰蛤

  腰蛤放淡盐水中加食用小苏打滋养3小时洗净,放滚水中烫一下捞出沥干。锅中放油烧热,下葱姜末爆后,放入腰蛤加盐、黄酒、胡椒粉炒至壳张开再加味精调味即成。

  三鲜烩鱼面筋

  鱼面筋入沸水锅焯水,油发肉皮浸泡软洗净,改刀成菱形小块,焯水再洗净;锅中放鲜汤烧滚,放入鱼面筋,肉皮,放火腿片,熟冬笋片,香菇片,青菜心烧滚煮熟,加盐,味精,黄酒,胡椒粉调味后勾芡,淋熟油即成。

  豉油皇蒸鳜鱼

  鳜鱼刮鳞,去鳃除内脏洗净,两面背部各剞三刀,用开水烫一下沥干,放盘中,加葱姜,黄酒蒸8分钟取出,捡去葱姜,再把葱丝、姜丝、红辣椒丝放鱼上,浇上豉油皇(超市有售),锅中放精制油烧热,放入花椒粒爆香,去椒留油,滴入麻油,再将热花椒油浇在鱼上即成。

  酒香草头

  大叶嫩草头拣洗净、小碗内放盐、味精、白糖、生抽搅匀成调味汁。炒锅用旺火烧热,放油(油量是炒同类蔬菜的一倍)烧至沸滚放入草头,倒上调味汁和白酒迅速煸炒断生盛起。

  汤

  全家福

  砂锅中放焯水后切片的大白菜,水发黑木耳和粉丝,上面整齐排放蛋饺、肉圆、鱼圆、白斩鸡、爆鱼、熟五花咸肉片、熟冬笋片、水发香菇、熟肚片、中间排放油爆虾,加鲜汤、盐、黄酒、胡椒粉烧滚,转小火焖烧,加味精,原锅上席。

  点心

  香脆玉米烙

  嫩甜玉米粒加少许盐、白糖拌和后再放干淀粉,糯米粉(各半)拌匀,放入烧热加少许油的平底锅中,摊平,用锅铲揿实,小火煎定型,加油并炸至两面金黄,滗去油起锅放入吸油纸中吸去油,再改刀成三角块装盆。

  桂花酒酿小圆子

  锅中水烧滚,放入糯米芝麻小圆子(超市有售)煮熟,加甜酒,白糖,糖桂花,勾薄芡,漂鸡蛋清,起锅盛入大汤碗中。

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